Ampélographie

La vigne appartient à la famille des Ampélidacées ou Ampélidées, d’où le nom d’ampélographie pour qualifier l’étude des cépages, qui prend en compte l’observation de caractères morphologiques comme la couleur des grains de raisin – les baies, la forme des feuilles, la dimension des grappes etc.

Il existe aujourd’hui plus de 6000 cépages à travers le monde. A Evinence, nous n’avons pas l’ambition de tous les étudier, mais voici quelques éclairages.

Ainsi, deux règles sont très importantes à connaître, pour mieux maîtriser ses dégustations à l’aveugle de vins.

  1. C’est dans la peau du grain de raisin que se trouve les éléments colorants (flavones et anthocyanes).
  2. Les cépages du sud de la France ont des peaux épaisses pour se protéger du soleil – quand ceux du nord n’ont pas eu besoin de développer des peaux épaisses.

Ainsi, lorsque vous aurez dans votre verre une robe très soutenue, il y aura de grande chance pour que ce soit un vin du Sud. A l’inverse, les vins de Bourgogne, d’Alsace ou encore du Val de Loire auront généralement des robes plus limpides.

LES CEPAGES ROUGES

Cabernet-Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est un cépage rouge bordelais qui selon certains tests ADN résulterait d’un croisement entre le Cabernet Franc et le Sauvignon. Il représente 1/3 de l’encépagement bordelais, survit aux froids de l’hiver, échappe souvent aux gelées printanières et par conséquent a une maturité assez tardive. Sa peau épaisse résiste à la pluie. Son rendement est relativement faible.

On le retrouve particulièrement dans le Médoc et dans les Graves de Pessac-Léognan, mais très peu sur la rive droite car il n’arrive pas toujours à pleine maturité ce qui donne aux vins en étant composés une certaine dureté. Alors que sur la rive gauche, grâce à un sol perméable la chaleur accumulée pendant la journée dans les sols est renvoyée la nuit ce qui permet de faire mûrir plus vite et plus harmonieusement ce cépage pour qu’il puisse arriver à pleine maturité. Pour arriver à cette maturité, le Cabernet Sauvignon a besoin d’un climat très sec et ensoleillé comme ce fut le cas récemment avec le millésime 2005.

Le Cabernet Sauvignon n’est pas très productif mais permet au vin une longue garde, apporte la richesse de ses tanins et la compléxité de ses arômes. Il se présente sous forme de grappes de taille moyenne et assez compactes avec une peau épaisse et sombre. Il est très souvent associé au Merlot et au Cabernet Franc et au Petit Verdot en moins grande quantité.

Il donne des vins très colorés, peu alcoolisés et très tanniques.

Ses arômes typiques : Bouquet de cèdre, de cassis, de réglisse, cannelle, poivre, vanille, framboise, iris, violette, cuir, griotte, amande et café grillés, menthe, sous-bois.

Le Cabernet sauvignon est aussi appelé bidure, cabernet petit, petit bouchet, petit cabernet, petite vidure, sauvignon rouge ou encore sauvignonne.

 

Cabernet-Franc

Le cépage Cabernet franc 15% de l’encépagement bordelais, mais on le retrouve également dans le Val de Loire, à Chinon et Bourgueil, notamment. Il a une peau épaisse et se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés, de poivron, sa structure et sa bonne aptitude au vieillissement. C´est toutefois un cépage capricieux, et fragile au moment des vendanges, qui peut révéler le meilleur comme le pire.

Il donne des vins très fins et moyennement colorés.

Une des originalités de Château Cheval Blanc – St Emilion Grand Cru Classé A – est qu’il est produit  aux ¾ par du Cabernet franc.

 

Cinsault

Le Cinsault est un cépage typique du sud est de la France, que l’on trouve le plus souvent sur les coteaux. Ses baies sont grosses, très sucrées, avec une chair juteuse. Sa pauvreté tannique implique une association à d’autres variétés comme le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah. Ce cépage, qui redoute les gros rendements, peut présenter une jolie couleur délicate, du fruit, de la fraîcheur pour les rosés.

 

Gamay

Le Gamay est le cépage incontournable du Beaujolais, où il représente 98 % de l’encépagement, mais on le trouve aussi en Touraine, en Auvergne ou à Gaillac. En Bourgogne, les passe-tout-grain qui ne spécifient pas pinot noir sont produits à base de gamay. Ses baies sont de taille moyenne, avec une couleur noire violette et les rendements très importants. Il donne des vins d’un beau rouge vif, avec des notes marquées de fruits rouges.

 

Malbec ou Côt


Le Malbec, que l’on trouve dans le grand Sud-Ouest, est un cépage précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement. Les baies sont de taille moyenne, très noires, mais peu juteuses. Le Malbec est de moins en moins utilisé dans la composition des grands Bordeaux et on ne le trouve que très rarement. Il arrive généralement à maturité en même temps que le Merlot et se présente sous forme de grappes de grande taille.

 

Merlot

Son nom vient d’un petit merle, qui raffole de sa pulpe juteuse aux saveurs sucrées et agréables. Le Merlot est un des 3 cépages bordelais par excellence, puisqu’il couvre la moitié du vignoble. C’est globalement sur la rive droite de la Garonne-Gironde qu’il est le plus planté et particulièrement à Saint-Emilion et à Pomerol, où il est le roi de Pétrus. Il conjugue la puissance et le velouté, finesse et volupté et développe des arômes de fruits noirs, de réglisse, de truffe etc.

 

Mourvèdre

Implanté dans le Languedoc Roussillon depuis très longtemps, le Mourvèdre est originaire d’Espagne. Il a une peau épaisse et a besoin de beaucoup de chaleur, d’où un  mûrissement tardif. Rude, âpre, le Mourvèdre a un potentiel de vieillissement important. C’est pourquoi on le retrouve dans les plus belles appellations du midi de la France, à Châteauneuf-du-Pape ou à Bandol.

Il donne des arômes épicés, poivrés, de vanille etc.

 

Petit Verdot

Le Petit Verdot est un cépage rouge bordelais pourtant pas toujours présent dans les assemblages des vins bordelais, à cause essentiellement de sa grande difficulté à arriver à maturité : Il est le dernier à être vendangé et donc dangereux à récolter lorsque l’automne arrive à point.

Il donne des vins tanniques parfumés, corsés avec une robe très colorée et se présente sous forme de grappes très petites avec une peau épaisse et très foncée.  Coloré, corsé, tannique, aromatique, ses notes épicées rappellent la Syrah. Il est goûteux mais coûteux à cultiver. C’est un complément idéal pour les assemblages, ce qui explique qu’on le retrouve autant dans un grand nombre d’appellations du Bordelais.

 

Pinot noir

C’est LE cépage de Bourgogne. Sa peau est fine, ses baies sont bleues foncées, rondes ou légèrement ovales.

Le Pinot Noir est d’une grande complexité arômatique. Dans sa jeunesse, le vin est fruité sur des notes de fruits rouges et noires – framboises, mûres – puis évolue vers des notes animales, de sous-bois. Les Bourgogne sont à boire sur du gibier à plumes, des volailles ou de belles terrines.

 

 

 

Syrah

Autant le Pinot Noir est LE cépage de la Bourgogne, autant la Syrah est celui de la Vallée du Rhône septentrionale. Mono cépage des St Joseph, Côte-Rôtie, Crozes Hermitage etc. on retrouve aussi la Syrah dans les 13 cépages du Châteauneuf-du-Pape, dans le Languedoc et en Provence. La Syrah donne des vins de couleur très noire, avec beaucoup de tannins. Son nez typique d’épices, de poivre gris, de réglisse se conjugue merveilleusement avec une belle côte de bœuf au barbecue et la cuisine provençale.


LES CEPAGES BLANCS

 

Chardonnay

C’est le cépage le plus planté au monde, mais c’est surtout le cépage unique des grandes appellations de Bourgogne blancs. On le retrouve aussi en Champagne, en Val de Loire, dans le midi, mais aussi en Italie, en Australie, en Afrique du Sud ou en Californie.

Le Chardonnay, à la couleur jaune ambré et la peau mince, est un cépage qui craint les gelées printanières et les pluies. Il aime à consolider sa structure par un élevage en barrique. Equilibré et gras, le chardonnay donne des vins aux arômes nobles et subtils. La pomme, la poire sont des arômes primaires qui orientent rapidement les dégustations à l’aveugle vers le chardonnay. Le terroir bourguignon lui apporte ses fragrances empyreumatiques de tartines de pain grillées et beurrées du matin …

Les plus grands Chardonnay de la Côte de Beaune se déguste sur des homards, des crustacés cuits, mais aussi sur des viandes blanches à la crème avec des champignons par exemple.

 

 

Chenin

Le Chenin est un des cépages blancs les plus complexes au Monde. Il produit, en effet en France, aussi bien des moelleux (Coteau du Layon), que des secs (Anjou) ou des effervescents (Vouvray). Il est plus floral que fruité dans sa jeunesse, sa nervosité évoluera vers de la douceur dans les années. N´étant pas pressé il s´exprime au bout de 5 à 10 ans.

Le Chenin donne des arômes très floraux d’aubépine, de chèvrefeuille, d’acacia puis végétaux d’agrumes, d’abricots, de coings etc.

 

Marsanne

C’est le pendant blanc de la Syrah dans la Vallée du Rhône, car les sols chauds et caillouteux lui conviennent très bien.

Sa robe est pâle mais exhale des arômes miellés et de fruits confits. Il donne des vins blancs secs – Hermitage – ou effervescents – Saint Peray – aux arômes fins et à l´acidité moyenne. La Marsanne est très souvent associée à la Roussanne.

 

Muscadelle

La Muscadelle est un cépage blanc bordelais, c’est le mois important dans le vignoble bordelais. Contrairement au Sauvignon, il est de moins en moins utilisé dans la composition des vins bordelais à cause de sa fragilité qui ne lui permet pas toujours de résister à la pourriture grise. Il se présente sous forme de grappes de taille moyenne avec des raisins d’un jaune assez vif. Il apporte aux vins une puissance aromatique musquée avec une note de fleurs blanches.

 

Roussanne

La Roussanne est un cépage noble, avec une robe dorée, tirant sur le jaune paille.  Ses baies sont petites et presque rousses à maturité complète. Il donne des vins blancs complexes, puissants et aptes à de très grands vieillissements. Dans les assemblages de la Vallée du Rhône, c’est lui qui apporte le support aromatique. On le retrouve aussi en Savoie sous le nom de Bergeron.

 

Sauvignon

Le Sauvignon est aussi mondialement connu que le Chardonnay. On le trouve aussi dans le Sauternais, en complément du sémillon, pour produire les liquoreux, en Val de Loire et en Provence.

Il se présente sous forme de grappes compactes avec des grains souvent encore verts à maturité. Ce cépage apporte au vin une acidité qui lui permet de très bien vieillir dans une bonne année, on retrouve aussi une fraîcheur d’agrumes avec une note de buis. Les vins secs produits à base de Sauvignon donnent des vins très parfumés, élégants, fins, équilibrés. Son nez le plus caractéristique est celui du « pipi de chat ».

 

Semillon
Le Sémillon est un cépage blanc bordelais, il est majoritaire dans les vins blancs bordelais et on le trouve en grande quantité dans les Sauternes et Barsac. Il se présente sous forme de grappes de grande taille avec de gros raisins jaunes assez pâles. Pour donner le meilleur de lui même, il a besoin des brumes du matin et de beaucoup de soleil l’après midi. Il donne d’excellents vins liquoreux qui ont besoin pour être les mieux appréciés d’une longue garde. Ce cépage donne des vins corsé et apporte au vin des notes de cédrat, d’épices et de fruits secs après une longue garde et devient excellent grâce à la botrytisation ou pourriture noble qui lui confère une concentration de sucre et d’arômes impressionnants.

 

Viognier

Historiquement, le Viognier est issu de Condrieu, au sud de Lyon. Ces dernières années, il est devenu très à la mode et on en retrouve en Ardèche et dans le Languedoc.

Ce cépage donne des vins blancs à corpulence généreuse et souple, avec un nez élégant et raffiné de fleurs blanches – acacia, amandier, aubépine etc. et se boit aussi bien à l’apéritif  que sur des écrevisses à la nage ou des quenelles au brochet.

Certains producteurs l’assemblent même aux Côte- Rôtie pour leur donner une pointe d’onctuosité.