Archives pour la catégorie Gastronomie

L’air du Pays Basque à Cannes …..

Un air de Pays Basque à Cannes ....

Un air de Pays Basque à Cannes ….

La Charcuterie de Pierre Oteiza est arrivée à l’Evinence à Cannes !

Venez vite découvrir les produits de ce formidable artisan qui a relancé dans la Vallée des Aldudes au sud-est de Saint-Jean-Pied-de-Port, dans les années 80, l’élevage du porc à pie noir dit Porc Basque alors en voie de disparition.

A déguster sur nos ardoises de charcuteries le Jambon Sec, le Jésus et le Chorizo agrémentés de délicieux petits piments doux, les Guindillas. Sur celles de fromages, vous apprécierez le Brebis avec sa cerise au vinaigre.

A emporter, une sélection de conserves :
– Pâté au Piment d’Espelette
– Chichons (des rillettes de porc)
– Boudin Basque
et bocaux :
– Guindillas
– Cerises au Vinaigre
– Confiture de Coing

    MIPIM 2016

    La Table d'Hôtes de l'Evinence, Cannes

    La Table d’Hôtes de l’Evinence, Cannes

    A l’occasion du MIPIM 2016, la Table d’Hôtes de l’Evinence était hier soir privatisée pour une Belle Soirée « Comme à la Maison ». Pour attaquer l’apéro, dans une belle écorce de chêne étaient disposé un  assortiment de crudités avec de la Tapenade, du Caviar d’Aubergines et du Caviar de Tomates Séchées. Le Sommelier ayant le privilège de choisir les vins pour ses invités, j’ai ouvert une belle « Bulle » de Jacky Blot : Le Brut Tradition du Domaine de la Taille aux Loups en AOC Montlouis sur Loire puis une divine surprise avec le Cabernet Franc du Domaine Couly Dutheil vinifié en blanc !!

    Pour continuer dans les blancs, sur un velouté de Champignons de Paris aux éclats de noisettes,  j’ai fait découvrir à l’aveugle l’un des plus beaux terroirs d’une des Appellations de France à la notoriété certainement la plus « décriée » : Château Thébaud de la Famille Lieubeau en AOC Muscadet. Du Melon de Bourgogne à la Bourgogne, il n’y avait qu’un pas à franchir avec le Santenay blanc 2011 de Marc et Alexandre Bachelet du Domaine Bachelet Monnot.

    Que servir ensuite sur une belle ardoise de Charcuteries de chez Pierre Oteiza sur laquelle on retrouve la puissance d’un chorizo ou d’un pâté au piment d’Espelette ? Un Chemin de Moscou 2013 du Domaine Gayda en IGP Pays d’Oc et Bio : Magnifique ! Plus surprenante était ma dernière bouteille de Bergerie d’Aquino 2005 en AOC Coteaux Varois. Surprenante car la fraîcheur et les notes évoluées auraient presque fait penser à de beaux Merlot de la rive droite de la Dordogne ….

    Et pour finir sur une note sucrée, avec une Panna Cotta à la vanille et aux framboises fraîches, un Coteaux du Layon 2014 Cuvée Saint Lambert du Domaine Ogereau.

    Autant dire que nous nous sommes régalés. A l’an prochain donc pour le MIPIM 2017 ….

      Epicerie Fine

      Epicerie

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

      Encore du Nouveau à l’Evinence  avec l’ouverture d’un rayon Epicerie Fine. Vous y trouverez des produits naturels et authentiques comme :

      – les Tartinables de l’Atelier du Cuisinier :

      • Morue aux coquillages rôtis,
      • Daurade grise au poivre de Guinée
      • Ormeaux au beurre demi-sel, aïl et persil

      – du Comptoir de Mathilde

      • la Tapenade noire au couteau et la Tapenade verte
      • le Caviar d’Aubergines
      • le Délice de Tomates séchées
      • la Moutarde à l’ancienne au Piment d’Espelette
      • le Trio empilable Huile d’Olive Vierge, Vinaigre Balsamique & Poivre 4 baies 
      • les Baba au Rhum ou au Limoncello

      – les Chips Tyrells
      – les mini Toasts grillés Roger

        Chez Barbaroux à Mons

        Quelle idée d’aller se « perdre » à Mons … ?! 


        Une amie fayençoise nous avait parlé et offert des palets et des andouillettes de Mons ; nous y avons découvert une table exquise, d’une belle maîtrise et de jolies surprises : Chez Barbaroux


        Je n’ai rien à vous montrer ici, car nous avions autre chose à faire que des photos ; mais, croyez moi, sur parole : C’était divin. 
        Une élégante verdurette à base de petits pois frais saupoudrée de céréales gourmandes en guise de mise en bouche, un consommé de champignons de Paris ou une brouillade d’oeufs aux asperges sauvages fraîches en entrée, un carré d’agneau cuit à merveille avec son fenouil rôti et ses chips « maison » ou une risotto légèrement tomaté aux gambas fondantes dans la bouche …. Un régal. 
        Voilà vraiment quelques raisons d’aller se « perdre » ) Mons !

          Ardoise de l’evinence

          ArdoiseTartareSaumon Deux mini bägels toastés, quelques pousses d’Alfalfa et un tartare de saumon … Que demander de plus ?

          Mise à part la Sélection du Sommelier qui vous recommande avec cette mise en bouche un Chardonnay de Jeanne Gaillard ou un Sancerre « Terre de Maimbray » 2013 du Domaine Pascal et Nicolas Reverdy.

          Prix de l’ardoise : 6 €

          Prix du verre de vin : 5 € pour le Chardonnay ; 8 € pour le Sancerre.

          Bonne dégustation !!

            Arrivage de vins de l’une des Stars du Muscadet !

            Finissons en tout de suite avec les lieux communs : NON, les Muscadet ne sont pas uniquement ces petits vins pas chers que l’on « matraque » avec l’iode des huîtres …

            Et les vins de Bruno Cormerais que j’ai eu la chance de découvrir en sont une belle preuve, je vous invite donc à partager ici mon grand plaisir.

            Bruno Cormerais a ses racines vigneronnes Sèvre et Maine depuis plusieurs générations. Son père était vigneron en bordure de Maine, sa mère, elle, fille de vignerons des bords de Sèvre. Avec son sol de granit de Clisson, le terroir de Bruno, en bordure de Maine, est sans conteste un cas à part dans l’univers du Muscadet.

            Les vignes les plus anciennes ont 70 ans, les rendements des plus jeunes vignes sont maîtrisés, les vinifications sont parcellaires, les fermentations sont effectuées avec les levures indigènes, les élevages sur lies fines peuvent être très très longues (cf ci-dessous) …

            Muscadet « Bruno » 2009 : Elevage de 40 mois, c’est incroyable … !!
            Le nez est assez discret de prime abord puis s’ouvre à l’aération sur des notes fraîches et minérales. La bouche est assez complexe sur des notes iodées et d’herbes fraîches.  Et c’est forcément bon avec des bulots, des crevettes mais aussi sur une viande blanche.

            AOC Clisson 2009 : Le voilà, ce terroir de Granit de Clisson … L’élevage est ici de 27 mois. Le nez est incroyablement gras et, à l’aveugle, m’aurait largement emmené sur des Meursault un peu évolué. Et que dire de la bouche élégante sur la brioche et les arômes toastés. L’équilibre est parfait et la longueur de 10 caudalies me surprend encore en même temps que j’écris !

             

             

             

              Feasts Fit For Stars – The best of cuisine from Cannes

              In Mediterranean Provence, like elsewhere in France, each town has its own gastronomic specialities in which locally grown produce finds its expression. « La cuisine cannoise » is based on recipes passed dowh from generation to generation which have been adopted and revisited by local chefs over the years. This is sun-kissed cooking … a treat for he taste buds and the eyes.

              This book contains not only personnal recollections, but, also, a fascinating collection of recipes and knowledge – a unique and tasty cultural mix and higly original culinary information.

              Editions L’Epicurien

              On sale at L’evinence Wine Shop : 15 €

                La Cuisine Cannoise

                La cuisine Cannoise a une identité bien à elle, celle des recettes, des grands-mères, adoptées et revisitées au fil des ans par les chefs cannois.

                Jean-Marc Geffrier, chef de cuisine privé, peintre et photographe, est né à Cannes il y a une cinquantaine d’années. Passionné par la culture de sa ville natale, il a rassemblé les recettes traditionnelles de sa famille et de plusieurs générations de cannois. Tout au long de cet ouvrage, il se laisse guider par ses souvenirs et transmet un héritage aux gourmets, gourmands et gastronomes amoureux du bien vivre à Cannes.

                Patrick Flet, journaliste gastronomique cannois, a sélectionné les mets typés les plus savoureux réalisés par les grands chefs cannois. Ces derniers ont su porter à l’apogée du classicisme culinaire les recettes de la tradition cannoise. Et parce qu’il n’est point de bonne cuisine qui demeure figée, en véritables artistes, ils ont su faire évoluer les goûts, les ingrédients, les couleurs et les parfums dans une quête permanente d’innovations subtiles.

                Aux Editions l’Epicurien

                En vente à l’evinence au prix de 25 €

                 

                  Mas du Grand Vallon – Restaurant La Bergerie

                  Venez me retrouver ce soir et demain soir au Mas du Grand Vallon à Mougins.

                  Avec votre lasagne froide de Cabillaud, courgette et aubergine, pistou simple aux pignons torréfiés, je vous conseillerai de déguster le Château de Calavon blanc 2011 AOP Coteaux d’Aix (75% Rolle et 25% Clairette).

                  Que diriez vous de continuer avec le Domaine des Tours 2009 IGP du Vaucluse sur votre carré d’agneau, jus classique et timbale de légumes ?

                  Si vous avez choisi un dîner tout poisson, je ne saurai trop vous recommander le Château Fontvert blanc 2011 AOP Côtes du Luberon (75% Grenache Blanc et 25% Rolle) sur vos escalopines de Lotte juste saisies, émulsion de céleri rave à la vanille de Madagascar et jeunes légumes paysans niçois.

                    « Espèces de truffe » …

                    La famille des truffes compte 29 variétés au monde, dont seulement 9 sont comestibles.

                    – A tout seigneur tout honneur, la star incontestée, c’est la Tuber Melanosporum, qui est une truffe de milieu ouvert et se récolte entre le 15 novembre et le 15 mars. Cette année, son cours a atteint 900 €. A l’étranger, elle partage le top du prestige et du goût avec la Tuber Magnatum, la truffe blanche italienne qu’on ne trouve pas en France.

                    – La Tuber Uncinatum ou truffe de Bourgogne, que l’on trouve aussi en Champagne et en Lorraine, est une truffe de sous bois, que l’on récolte d’octobre à décembre.

                    – La Tuber Aestivum ou truffe blanche d’été ou de la saint jean est quant à elle assez peu exploitée, malgré un fort caractère de champignon. On ne peut la confondre avec la précédente car on la récolte de mai à juillet, coûte entre 50 et 100 € le kilo, ce qui représente un très intéressant rapport qualité-prix.

                    – Récoltée en même temps, et très très rare, il faut enfin citer la Tuber Mesentericum et se réjouir de sa rareté. Au moment de sa récolte, on va la canifer , c’est à dire de lui donner un coup de canif pour vérifier la texture de sa chair. Cette dernière permet de confirmer la variété – elle ressemble à la Melanosporum, ainsi que la fraîcheur et la qualité de la truffe elle-même. Dans le cas de la Tuber Mesentéricum, sa chair est blanche et sent le goudron.

                    – La Tuber brumale, qu’on appelle aussi truffe musquée à cause de ses arômes très forts, a le côté brutal des mauvais vins. On la trouve truffe musquée dans les truffières mal gérées dans des sols plus humides, plus riches en matières organiques fraiches que Melanosporum. C’est une concurrente pas toujours réglo et très opportuniste de la Tuber Melanosporum, en production comme en commercialisation. Depuis le chêne truffier où elle s’installe au détriment de la Melanosporum, jusque dans l’assiette, puisqu’elle est impliquée dans de nombreux cas de tromperie sur la marchandise.